Mandioca, o yuca… formas y modismos de una raíz poderosa, con alta acumulación de nutrientes , junto con el maíz, fue el alimento por excelencia los indígenas de la Amazonia y alrededores. Paradójicamente es contenedora de un veneno que sabiamente los nativos aprendieron a diferenciar y procesar, dando como resultado las dos denominaciones: dulce y amarga o toxica.
La diferencia entre ambas parte del color y es bastante simple: la blanca es la benevolente, la de tonos rojizos es la tóxica, así como se diferencian por el grosor de su cáscara. Estos primeros hombres oriundos del norte de Sudamérica y Centroamérica, usaban un proceso simple y eficiente: la rallaban, luego exprimían el jugo y finalmente la cocinaban.
En la actualidad hay procesos más complicados pero evidentemente más eficientes en los que se elimina la toxicidad mediante varios lavados en distintas partes del proceso, tales como el rallado en ralladores industriales que eliminan el almidón de la planta.
Ahora bien, una vez rallada la yuca –mandioca, dio origen a la harina , aún hay vestigios en el noreste de Brasil y Venezuela del uso de un mortero grande – el mismo que se usaba originalmente para la harina de maíz. Una vez secada la raíz rallada se molía en esos grandes morteros, convirtiéndola en harina que luego se usaba para hacer casabes o panes de características secas en su mayoría.
A esta harina procesada de mandioca o yuca, se le suele llamar Tapioca, en un compuesto de Tipi ( residuo) y Ok ( exprimir) , la influencia del español y el portugués lo convierten en Tapioca . Y es así como se da a conocer en América del norte y Europa.
En el siglo pasado, en la región de Minas Gerais, al sudeste de Brasil, se dio otro fenómeno de transculturización gastronómica: el pan de queso. Pão de Queijo . Se dice que ahí se mezclan la cultura indígena, la migración portuguesa y la italiana: Harina de mandioca, huevo y queso semiduro .
Lejos ya quedaron los mitos , por el contrario , el hecho de no contener gluten, le suma bondades , actualmente estos panecillos son una representación de Brasil en el mundo, incluyendo nuestro país, donde ya es parte de la dieta uruguaya.
Un dato interesante es que en su mayoría se vende congelado, básicamente porque es un producto que es rico cuando está recién horneado, luego tiende a endurecer.
En ZOÍ ha sido un éxito desde los inicios, el cual atribuimos a dos razones: no tiene conservantes de ningún tipo…y el amor con que se hacen!
Fuentes :
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